Turiștii au tendința de a se înghesui în Macerata, un mic oraș pe deal din partea de est a regiunii Marche, din două motive: festivalul de operă de vară și felul de mâncare cu șapte straturi de paste coapte, cunoscut sub numele de vincisgrassi. Letizia Carducci, unul dintre cei trei frați care au condus Osteria Dei Fiori, cu 30 de locuri, deschisă în 1980 pe o stradă pietruită aproape de piața principală, spune că felul de mâncare a evoluat din princisgras, o caserolă de paste făcute cu trufe negre și prosciutto. care a fost servit nobilimii locale în secolul al XVIII-lea. În provincia Marcerate, gospodinele ingenioase au făcut un ragù folosind carne de la diferite animale din curte, inclusiv oase și organe; aceasta este rețeta pe care Iginia și fratele ei, Paolo (ei gătesc; sora lor Letizia este maitre’d), au construit-o pentru a-și face vincisgrassi, care constă din rață, pui, iepure și puțin porc. Vinul de desert, vino cotto, joacă, de asemenea, un rol esențial: se adaugă la aluatul pe care Carducci-ul îl frământă în foi de paste subțiri ca mătase, apoi este folosit pentru a călca ficații de pui și de rață, care sunt amestecați în sos la sfârșit. Ragù-ul cu carne acoperă cele patru straturi de jos, în timp ce cel de sus este rezervat pentru sosul bechamel cu nucșoară. Coaptă în cuptor, totul este atât pământesc, cât și luxos, cu note subtile de fum. Asociere recomandată de vinuri: Gàjole Verdicchio di Matelica 2021. — VB

61 Via Lauro Rossi

Uscat: Ce este vincisgrassi? Nu l-am avut niciodată.

a lui Corradi: Este lasagna ancestrală a lui Macerata. O poveste spune că poartă numele unui ofițer austriac pe nume Windisch-Graetz, care a fost staționat în provincia Macerata la începutul anilor 1800.

Moyer-Nocchi: Lasagna a devenit un fel de mâncare specific, asociat cu un loc anume. Maceratezii preferă să nu-și numească felul de mâncare lasagna, deși și acesta este un fel de mâncare bogat în paste stratificate.

Pallu: Când s-au născut aceste feluri de mâncare, nu existau computere [people didn’t sit all day] si fara calorifere. Stăteau la cald cu focul, dar și cu mâncarea. Au cheltuit calorii pentru a rămâne cald. Oamenii au mâncat o singură masă în fiecare zi.

Moyer-Nocchi: Din punct de vedere istoric, ai mânca aceste lucruri doar o dată sau de două ori pe an. Nu este ca și cum ai alege aceste feluri de mâncare dintr-un meniu în fiecare zi. Între timp, ai mânca mult mai cumpătat: varză, fasole, verdeață cu frunze.

Pallu: Cineva mi-a spus: „De ce nu faci unele dintre aceste paste tradiționale mai ușoare?” Dar nu este modul corect de a respecta felurile de mâncare. Putem face porțiile mai mici, dar trebuie să păstrați aroma.

Editor foto: Lauren Poggi

Editor de cercetare: Alexis Sottile

Editor de copiere: Magnus Schaefer