Cu peste o săptămână în urmă, Taquería El Califa de León a fost pur și simplu unul dintre cele aproape 11.000 de magazine de taco înregistrate din Mexico City, deși, fără îndoială, există multe altele care nu sunt. Sigur, a trecut aproape 60 de ani și a fost popular, mai ales printre politicienii care lucrau în apropiere. Dar era în mare parte un stand de taco cunoscut la nivel local.

Apoi, pe 14 mai, viața s-a schimbat complet pentru taquería doar cu numerar, care abia are suficient spațiu pentru a sta, vinde patru feluri de tacos — trei carne de vită, una de porc — și al cărui grătar radiază căldură intensă. În acea zi, Ghidul Michelin, cel mai recunoscut arbitru al meselor fine din lume, a lansat prima ediție mexicană.

Dintre cele 18 unități din Mexic premiate cu cel puțin o stea Michelin, multe dintre ele restaurante de lux, El Califa de León a fost singurul stand de mâncare stradală. (Tindurile de mâncare în aer liber din alte părți ale lumii au primit stele Michelin.)

Afacerile au crescut de atunci. Timpii de așteptare au trecut de la 10 minute la trei ore.

Un magazin din apropiere a început să închirieze scaune clienților la coadă. Au fost angajați mai mulți muncitori pentru a ajuta la satisfacerea cererii în creștere. Apar turiști din întreaga lume, multe fotografii în timp ce mâncarea este pregătită. Vânzările, potrivit proprietarului standului de taco, Mario Hernández Alonso, s-au dublat.

„A fost fantastic”, a spus Arturo Rivera Martinez, care a condus grătarul El Califa de Leon timp de 20 de ani.

Tacos, desigur, sunt emblematice pentru bucătăria mexicană, dar mai ales în capitală, o zonă metropolitană de 23 de milioane de locuitori unde se pare că fiecare bloc are un magazin de taco.

Oamenii dezvoltă relații speciale cu taquerías: cel de la bloc, cel de lângă locul de muncă, cel cu tacos al pastorului preferat, cel deschis 24 de ore.

„În Mexico City, și îndrăznesc să spun în toată țara, taco-urile sunt o religie”, a spus Rodolfo Valentino, 31 de ani, care lucrează lângă El Califa de León și a urmărit transformarea blocului de când standul a primit stea Michelin. „Pentru ca să fie recunoscut, este important.”

Domnul Hernández, proprietarul, a spus că acordarea unei stele Michelin unui magazin mexican de mâncare stradală „a deschis o oportunitate pentru toți cei care nu au o afacere de cinci stele bine asamblată, cu fețe de masă și bucătari renumiti”.

„Pentru mult mai puțin decât ați plăti la un restaurant Michelin”, a adăugat el, „vă puteți bucura de un taco”.

Tacos-urile de la El Califa de León sunt mai scumpe decât un taco tipic de stradă, care poate costa 60 de cenți. Cel mai ieftin taco pe care domnul Hernández îl vinde (friptură) este de aproximativ 3 USD, iar cel mai scump (cotlet de porc sau carne de coastă de vită) este de 5 USD. Dar bucățile de carne de la El Califa de León au dimensiunea unui pumn mare și calitatea cărnii, a insistat domnul Hernández și au confirmat unii clienți, a fost mai bună.

„Îmi voi arde mâinile dacă nu este adevărat”, a spus el.

Domnul Hernández, în vârstă de 66 de ani, a învățat subtilitățile cărnii de la tatăl său, un măcelar care a fost implicat în lumea luptei cu tauri și s-a împrietenit cu torei și fermieri.

Părinții lui au început magazinul de taco în 1968, după ce au deschis un restaurant în Mexico City, care rămâne și astăzi.

Magazinul de taco a fost numit după un cunoscut torero mexican, Rodolfo Gaona, a cărui poreclă era El Califa de León (Califul din León, un oraș din centrul Mexicului, unde s-a născut domnul Gaona) și care era apropiat de domnul Hernández. Tată.

El a fost, de asemenea, inspirația pentru unul dintre tacos-ul semnăturii standului, gaonera. Domnul Hernández a spus că într-o zi tatăl său a pregătit o bucată subțire de friptură pentru domnul Gaona.

Dar l-a gătit diferit de felul în care sunt făcute de obicei multe tacos. A marinat carnea în untură, în loc de ulei stropit pe grătar, și a stropit-o cu lămâie și sare în timp ce s-a fiert, în loc de după. El a spus că toată carnea este pregătită în acest fel până astăzi.

Citarea Michelin a menționat că taco-ul gaonera a fost „excepțional” și „gătit cu experiență”. Iar combinația cu tortillas de porumb proaspăt gătite a fost „elementală și pură”.

Chiar dacă ghidul a spus că „carnea și tortilla de acest calibru” au făcut ca salsa de casă să fie „nici măcar necesare”, clienții încă mai caută condimentele picante verzi (ardei serrano) și roșii (pasilla, guajillo și ardei arbore).

Domnul Rivera, grătarul de carne, a spus că nu știe ce este o stea Michelin până când reprezentanții companiei nu au dat vestea și l-au invitat la ceremonia din Mexico City.

Chiar dacă nu a studiat gastronomie și acesta a fost primul său job de gătit, a primit o jachetă albă de bucătar Michelin. Clienții își cer acum selfie-uri și îl privesc cu uimire cum rupe carnea.

„Este incitant pentru că nu am câștigat niciodată o recunoaștere ca aceasta”, a spus el. „Când auzi cuvântul „bucătar”, este un restaurant. Dar lucrez aici și sunt foarte mândru.”

O stea Michelin, a adăugat el, a fost „incredibilă” pentru că „în final, este o taquería și un taco foarte simplu” care a câștigat o asemenea distincție.

Unii critici s-au întrebat de ce El Califa de León a câștigat o stea și nu alte magazine de taco mai populare. Un influencer de pe rețelele sociale care evaluează mâncarea a trântit taquería, spunând că este prea costisitoare și că carnea este dură și simplă. Dar mulți au simțit altfel – sau, cel puțin, au fost dispuși să stea la coadă pentru a încerca.

„Taquería va deveni o legendă”, a spus Mauricio Alva, în vârstă de 58 de ani, un rezident din Mexico City, care a decis să facă o vizită după ce a urmărit online anunțul Michelin în direct.

El și un prieten au așteptat două ore în urmă cu câteva zile. „Gusturile sunt complexe – vă place sau nu vă place”, a spus domnul Alva, „dar merită să veniți să le susțineți și să recunoașteți că au câștigat această recunoaștere cu un motiv”.

Trotuarul înghesuit din fața standului de taco a zumzet de viață. Unele magazine din apropiere au mormăit despre aglomerația mare, spunând că a interferat cu afacerile lor.

Dar alții s-au adaptat: unul vindea băuturi clienților la rând și magazinul de îmbrăcăminte al familiei domnului Valentino a amenajat mese pentru clienții standului de taco printre lenjerie, cămăși și manechine pentru bărbați.

Eileen Sosnicki, 38 de ani, și Erika Mahon, 39 de ani, ambele în vizită din Chicago, au venit la El Califa de León după ce au aterizat mai devreme în cursul zilei și au așteptat 75 de minute. Au vizitat anterior Mexico City și au mâncat la unele dintre restaurantele de lux, de asemenea, premiate cu stele Michelin. Dar odată ce au auzit despre un magazin de taco care s-a alăturat rândurilor, au vrut să probeze și ei.

„Experiența este ca jumătate din ea”, a spus doamna Mahon. „Și există diferite niveluri de experiență. Standul de taco are propria experiență și aură, iar experiența la așezare este diferită. Nici unul nu este mai bun sau mai rău, dar oamenii pot fi mai snobi în privința asta.”

La rândul lor s-au aflat, printre alții, britanici, germani, nicaragueni, hondurani și dominicani.