De când a fost fondată în 1924 de către un brutar din Napoli, Italia, pe nume Antonio Pero, foarte puține s-au schimbat la Pizzeria Napolitana din Totonno. Restaurantul a funcționat în aceeași clădire cu un etaj din Coney Island, a ars cărbune în același cuptor de cărămidă și a urmat aceeași rețetă pentru a face pizza care este considerată printre cele mai bune din New York.

În tot acest timp, Totonno’s a fost în permanență deținut și operat de o singură familie. Acum se află în pragul a ceea ce ar putea fi cea mai importantă schimbare din istoria sa: familia caută un investitor sau un cumpărător care să preia conducerea. Miercuri seara, pe site-ul lui Totonno a fost adăugată o notă prin care se solicita părților interesate să trimită un e-mail.

Explicând decizia, Louise Ciminieri, care deține pizzeria împreună cu sora ei, Antoinette Balzano, și fratele lor, Frank Balzano, a spus: „Ne creștem în vârstă și nu avem forța de muncă pentru a continua”.

Familia este fermă că cumpărătorul ideal va fi încântat să-și continue modul vechi de secol de a face pizza. Metodele de afaceri sunt aproape la fel de vechi. Totonno a acceptat doar numerar până acum doi ani, când, după o lungă pauză pandemică, a început să ia carduri de credit.

Potențialii cumpărători „nu pot merge după cifre”, a spus doamna Ciminieri, cunoscută de toată lumea ca Cookie. „Trebuie să înțeleagă potențialul și trebuie să înțeleagă sângele, transpirația și lacrimile mele în acel loc timp de 45 de ani.”

Era o mamă tânără când a început să-și ajute mătușa în pizzerie. Ea avea să privească cum unchiul ei, Jerry Pero, făcea pizza așa cum fusese învățat de tatăl său, Antonio, care sosise în Manhattan în 1903 și începea să lucreze la o pizzerie cu cuptor cu cărbune de pe Spring Street, care mai târziu avea să fie redenumită Lombardi’s. . Pizzale pe care le coace erau împachetate în hârtie și vândute pe stradă imigranților italieni proaspăt sosiți, care locuiau în locuințe în apropiere. Cuptoarele de acasă erau rare, iar tradiția familiei spune că clienții își reîncălzeau plăcintele pe calorifere din fontă.

Această linie directă de ascendență care ajunge până la cele mai vechi pizzerii americane îl plasează pe Totonno’s într-o clasă proprie, a spus Scott Wiener, istoric al pizza și editorialist pentru revista Pizza Today.

„Este cea mai lungă descendență pe care o cunosc pentru orice familie de pizza din SUA”, a spus domnul Wiener.

Rezistența lui Totonno la inovații precum pizza învechită, cunoscută în comerț ca mozzarella cu umiditate scăzută, este parțial rezultatul unei guvernări continue a familiei, a spus dl Wiener. Dar el bănuiește că izolarea geografică a jucat și un rol.

„Coney Island este un fel de Galapagos”, a spus el. „Mutațiile genetice nu au loc cu aceeași frecvență în care sunt în Manhattan. Aceasta este o pizza care este probabil în stilul pe care Antonio Pero o făcea pe Spring Street în 1903.”

Metoda lui Totonno nu este complicată. Felii de mozzarella proaspata, bine scursa se aseaza direct pe aluat. În continuare, pentru o pizza obișnuită, este un strat subțire de roșii italiene tăiate în pulpă. Plăcintele albe primesc în schimb o împrăștiere de usturoi tocat. Ambele soiuri sunt finisate cu ulei de măsline și pecorino ras. La cerere, poate fi adăugată o scurtă listă de toppinguri, limitată la pepperoni, hamsii, ceapă roșie, usturoi, ciuperci proaspete și busuioc.

„Totul este exact la fel, așa cum a făcut bunicul nostru”, a spus doamna Ciminieri. „Oamenii vin tot timpul și spun: „Îți voi oferi un preț mai bun pentru brânză”. Nu.”

Când cărămizile din cuptor sunt dislocate, acestea sunt înlocuite. Când echipamentul se defectează, este reparat, iar când nu este reparat, este pur și simplu pus deoparte. O casă de marcat manuală, un cântar antic contragreutate folosit cândva pentru a cântări aluatul și o răzătoare pentru brânză cu manivelă au fost mutate pe geamul din față la pensionare. O ladă de frigider pentru Coca-Cola se află acum într-una dintre cele două camere mici din spate în care Antonio Pero și soția lui au locuit și și-au crescut cei patru copii.

Clădirea, care ar putea face parte din orice vânzare a afacerii, este o structură simplă cocoțată pe cărămizi deasupra nisipului Coney Island. Nu există ciment sub podea, ceea ce a ajutat ca apele absorbite din Oceanul Atlantic de uraganul Sandy în 2012 să se scurgă rapid, potrivit doamnei Balzano, deși nu înainte de a provoca pagube considerabile sălii de mese.

„S-au confruntat cu provocări aproape biblice”, a spus senatorul Chuck Schumer, un originar din Brooklyn, care a fost un fan înfocat al lui Totonno cu mult înainte ca acesta să devină lider majoritar. „Au avut un incendiu, au fost inundați și apoi au avut ciuma în timpul pandemiei.”

Domnul Schumer a pedalat până la Totonno cu bicicleta și a convocat acolo adunări mari de familie pentru a-și sărbători ziua de naștere, deși exista riscul să fie trimis fără pizza.

„Pe vremuri, stăteai la coadă, iar când Totonno rămânea fără aluat, ieșea afară și spunea: „Va trebui să te întorci altă dată”, a spus el. „Dar a meritat să așteptăm fiecare minut.”

Nicio pizza nu a fost servită la Totonno’s timp de aproape un an după un incendiu din 2009. Reconstrucția după Sandy a durat cinci luni. Revenirea după pandemie a fost un proces mult mai lent. Pizzeria nu s-a redeschis încă pentru mese în interior. Plăcintele la pachet și la livrare se vând doar sâmbăta și duminica și chiar și asta este o încordare pentru doamna Ciminieri, gardianul fără prostii a sălii de mese.

Toate acestea au provocat îngrijorare gravă în rândul oamenilor cărora le pasă de tradițiile pizza din New York. Domnul Wiener, istoricul pizza, a spus că este îngrijorat de „subțirența posibilității ca persoana potrivită să intre acolo și să o păstreze”. Dacă noul proprietar „are aripi de pui în acel meniu, vom ști că soarele a apus”.

O dată pentru o sărbătoare a centenarului la sfârșitul acestui an nu a fost stabilită, deoarece familia caută pe cineva care să-și împărtășească viziunea.

„Trebuie să păstrăm în viață numele bunicului nostru și pizza lui”, a spus doamna Balzano. „Nu putem să-i dăm drumul.”

Urma New York Times Cooking pe Instagram, Facebook, YouTube, TIC-tac și Pinterest. Obțineți actualizări regulate de la New York Times Cooking, cu sugestii de rețete, sfaturi de gătit și sfaturi pentru cumpărături.